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Focaccia Barese ad Alta Idratazione (con Pomodorini e Origano): Il Segreto dell’Alberghiero
Benvenuti nella mia cucina! Oggi affrontiamo un classico della tradizione pugliese, ma con un tocco tecnico che studiamo all’istituto alberghiero: l’alta idratazione. Se avete sempre desiderato quella focaccia barese incredibilmente alta, sofficissima all’interno e con un fondo croccante e unto al punto giusto, siete nel posto giusto.
Il segreto di questa nuvola non sta solo nell’acqua (che useremo in abbondanza, circa il 75-80% rispetto alla farina), ma nell’uso sapiente della patata lessa nell’impasto. All’alberghiero ci insegnano che gli amidi della patata trattengono l’umidità , garantendo una morbidezza unica che dura per giorni. Preparare un impasto così idratato può intimidire all’inizio, ma vi guiderò passo dopo passo nella gestione della massa e nella creazione delle famose “fossette” dove l’olio EVO e il succo dei pomodorini creano una magia irresistibile.
Accendete il forno e preparate la teglia in ferro, questa ricetta cambierà il vostro modo di intendere la focaccia!
Focaccia Barese ad Alta Idratazione
Una focaccia barese incredibilmente soffice e alveolata, ottenuta grazie a un impasto ad alta idratazione arricchito con patata lessa schiacciata. Cotta ad alta temperatura in teglia di ferro con abbondante olio EVO, pomodorini ciliegino e tanto origano.
Ingredienti
Impasto
Topping
Istruzioni (Passo a Passo)
Step 1:
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Preparazione della patata e attivazione del lievito
Lessate la patata con la buccia. Pelatela mentre è calda e schiacciatela immediatamente con lo schiacciapatate. Lasciatela intiepidire. Nel frattempo, sciogliete il lievito di birra fresco e il miele in una piccola parte dell'acqua tiepida presa dal totale.
Step 2:
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Autolisi e inserimento patata
In una ciotola ampia (o in planetaria), miscelate le due farine. Aggiungete la patata schiacciata tiepida e iniziate a mescolare con la mano, sfarinando la patata tra le farine. Aggiungete la maggior parte dell'acqua rimasta, lasciandone circa 30g da parte, e mescolate grossolanamente fino a quando non c'è più farina asciutta. Coprite e lasciate riposare per 20 minuti (autolisi).
Step 3:
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Inserimento lievito e sale
Trascorsi i 20 minuti, aggiungete il lievito attivato e iniziate a impastare vigorosamente nella ciotola. L'impasto sarà molto molle e appiccicoso. Aggiungete l'acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale. L'alta idratazione non richiede impastamento lungo: l'obiettivo è distribuire gli ingredienti e creare una maglia glutinica minima.
Step 4:
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Idratazione finale, olio e prime pieghe
Aggiungete l'olio EVO nell'impasto e incorporatelo delicatamente. Quando l'impasto è omogeneo, bagnatevi le mani, eseguite una serie di pieghe "strech and fold" (tirate l'impasto dal basso e piegatelo su se stesso) direttamente nella ciotola. Coprite e lasciate riposare 30 minuti. Ripetete le pieghe altre 2 volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.
Step 5:
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Prima fermentazione
Dopo l'ultima serie di pieghe, sigillate la ciotola e lasciate fermentare l'impasto a temperatura ambiente (circa 22-24°C) fino a quando non raddoppia di volume. Ci vorranno circa 2-3 ore.
Step 6:
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Stesura in teglia e topping
Oliate abbondantemente la teglia di ferro (non siate timidi!). Capovolgete delicatamente l'impasto fermentato nella teglia. Bagnatevi le mani con l'olio che poola nella teglia e allargate l'impasto con la punta delle dita, spingendo dal centro verso l'esterno. Se oppone resistenza, lasciatelo riposare 10 minuti e riprendete. Una volta steso, fate le classiche "fossette" affondando le dita. Inserite i pomodorini spaccati a metà con le mani direttamente nelle fossette. Spargete abbondante origano, sale grosso e un ultimo giro generoso di olio EVO in superficie. Lasciate riposare ancora 30 minuti a teglia coperta.
Step 7:
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Cottura ad alta temperatura
Preriscaldate il forno statico a 230-240°C. Infornate la focaccia nella parte più bassa del forno per i primi 12-15 minuti (per rendere il fondo croccante e unto). Successivamente, spostatela nella parte media del forno e continuate la cottura per altri 10-12 minuti, fino a quando la superficie è dorata e i pomodorini leggermente abbrustoliti. Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di toglierla dalla teglia.
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FAQ (Domande Frequenti)
Perché la mia focaccia non è soffice come la tua?
Il raddoppio in ciotola e la corretta stesura in teglia sono cruciali. Se affrettate i tempi o se il forno è troppo freddo, la focaccia si asciugherà . L'uso della patata lessa è fondamentale per trattenere l'umidità .
È necessario usare la teglia in ferro?
La teglia in ferro (meglio se trattata/bruciata) conduce il calore in modo unico e non fa attaccare la focaccia, regalando un fondo croccante e "fritto" tipico dell'originale barese. Se non l'avete, usate una buona teglia antiaderente, ma oliatela moltissimo.
Posso usare farina 00?
L'alta idratazione richiede una farina che possa assorbire molta acqua. Una farina 00 commerciale standard potrebbe non farcela. Vi consiglio una farina tipo 0 specifica per pizza o pane con un buon contenuto proteico (circa 12%).
