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Tartare di Salmone, Avocado e Lime con Croccante di Riso Soffiato
All’istituto alberghiero la prima regola che si impara sul pesce crudo è il rispetto della materia prima, e la seconda è l’importanza delle consistenze. Questa tartare di salmone e avocado è l’esempio perfetto di come un piatto semplicissimo possa trasformarsi in un antipasto da ristorante gourmet, giocando tutto sui contrasti.
Da una parte abbiamo la morbidezza burrosa del salmone fresco e dell’avocado, esaltata dalla spinta acida e profumata del lime. Dall’altra, l’elemento a sorpresa: una cialda di carta di riso fritta che in due secondi netti si gonfia trasformandosi in una “nuvola” leggerissima e croccante. L’impiattamento al coppapasta fa il resto, regalando a questo piatto un’estetica pulita e super professionale.
È una preparazione velocissima, ideale per aprire una cena di pesce con eleganza senza dover passare ore ai fornelli. L’unico requisito fondamentale? Assicuratevi che il salmone sia stato precedentemente abbattuto per il consumo a crudo!
Tartare di Salmone e Avocado con Cialda di Riso
Cubetti di salmone fresco e avocado profumati al lime, serviti in un elegante cilindro e guarniti con una leggerissima nuvola di carta di riso fritta.
Ingredienti
Istruzioni (Passo a Passo)
Step 1:
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La brunoise di salmone
Prendete il filetto di salmone ben freddo di frigorifero (sarà più facile da tagliare). Con un coltello ben affilato, ricavate prima delle striscioline e poi dei cubetti regolari di circa mezzo centimetro (brunoise). Metteteli in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e riponete in frigo.
Step 2:
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La preparazione dell'avocado
Tagliate l'avocado a metà , rimuovete il nocciolo e sbucciatelo. Tagliate la polpa a cubetti della stessa identica dimensione del salmone. Metteteli in una ciotola e irrorateli immediatamente con metà del succo di lime per evitare che si ossidino e anneriscano.
Step 3:
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La marinatura a freddo
Riprendete il salmone. Conditelo con l'olio extravergine, un pizzico di sale in fiocchi, qualche grano di pepe rosa sbriciolato e la scorza grattugiata del lime. Attenzione: aggiungete il restante succo di lime al salmone solo un minuto prima di servire, altrimenti l'acidità "cuocerà " le proteine del pesce facendogli cambiare colore.
Step 4:
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La magia del riso soffiato
In un pentolino, scaldate due dita di olio di semi di arachide portandolo a 180°C. Spezzate i fogli di carta di riso in quarti irregolari. Immergete un pezzo alla volta nell'olio bollente: si gonfierà e diventerà bianco e croccante in una frazione di secondo. Prelevatelo immediatamente con le pinze e scolatelo su carta assorbente.
Step 5:
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L'impiattamento al coppapasta
Posizionate il coppapasta al centro del piatto. Create un primo strato pressando leggermente i cubetti di avocado. Aggiungete sopra il salmone marinato, livellando bene la superficie. Sfilate delicatamente il cilindro verso l'alto. Appoggiate sulla sommità della tartare la cialda di riso soffiato e servite subito.
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FAQ (Domande Frequenti)
Il salmone deve essere per forza abbattuto?
Sì, è un passaggio obbligatorio per la sicurezza alimentare quando si mangia pesce crudo a casa. Potete comprarlo già abbattuto dal vostro pescivendolo di fiducia o nel reparto sushi del supermercato.
Posso assemblare il piatto in anticipo?
Lo sconsiglio. L'avocado tende ad annerire e il succo di lime rovinerebbe la consistenza del salmone se lasciato a contatto troppo a lungo. Potete tagliare gli ingredienti in anticipo (tenendoli separati) e usare il coppapasta solo al momento di portare in tavola.
Dove trovo la carta di riso?
Si trova facilmente nel reparto etnico o orientale di qualsiasi supermercato (è quella usata per fare gli involtini freschi vietnamiti).
