Tortilla di Patate Spagnola (Tortilla Española) Alta e Cremosa
Descrizione
L'autentica Tortilla Española preparata con patate cotte dolcemente nell'olio, cipolla caramellata e una ricca percentuale di uova, cotta in padella alta per mantenere l'interno morbido e bavareso.
Ingredienti
- 800 g Patate a pasta gialla (pesate già sbucciate)
- 1 pz Cipolla bianca o dorata grande (circa 200 g)
- 6 pz Uova grandi (freschissime, a temperatura ambiente)
- 2 pz Tuorli d'uovo (il segreto per renderla super cremosa)
- 400 ml Olio extravergine d'oliva (dal gusto delicato, per cuocere le patate; ne assorbiranno solo una minima parte)
- 12 g Sale fino (circa 2 cucchiaini rasi)
Istruzioni (Passo a Passo)
- 1 Il taglio delle patate e della cipolla
Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele bene. Tagliatele a metà per il lungo e poi a fettine sottili ma non trasparenti (circa 3 millimetri di spessore). Affettate finemente a julienne anche la cipolla.Step 2:- 2
La cottura "confit" nell'olio
In una padella ampia, versate l'olio extravergine d'oliva e scaldatelo a fuoco medio-basso. Immergete le patate e la cipolla con un pizzico di sale: devono essere quasi totalmente coperte dall'olio. Cuocetele dolcemente per circa 20-25 minuti. Non devono friggere né diventare croccanti, ma ammorbidirsi lentamente fino a sfaldarsi se toccate con un cucchiaio.Step 3:- 3
La scolatura perfetta
Quando le patate sono tenerissime e la cipolla è diventata trasparente e dolce, scolatele molto bene in un colino posizionato sopra una ciotola (potrete filtrare e riutilizzare l'olio avanzato per altre cotture!).Step 4:- 4
La battitura delle uova
In una ciotola capiente, rompete le 6 uova intere e aggiungete i 2 tuorli extra insieme al sale fino. Sbattetele con una frusta a mano o una forchetta: devono solo amalgamarsi bene, senza incorporare troppa aria né fare schiuma.Step 5:- 5
Il riposo del composto (Il segreto dell'alberghiero)
Versate le patate e le cipolle ancora calde direttamente nella ciotola con le uova crude. Mescolate delicatamente con una spatola, schiacciando qualche pezzetto di patata per rilasciare l'amido. Coprite la ciotola e lasciate riposare per 15 minuti: il calore delle patate inizierà a pastorizzare e addensare leggermente l'uovo, fondendo i sapori.Step 6:- 6
La prima cottura in padella
Scaldate la padella antiaderente piccola (20-22 cm) a fuoco medio con un cucchiaino dell'olio tenuto da parte. Quando è ben calda, versate il composto. Cuocete per circa 3 minuti a fuoco medio-basso, muovendo continuamente la padella per il manico e passando la spatola in silicone lungo i bordi per dare alla tortilla la classica forma arrotondata.Step 7:- 7
Il giro della tortilla (La Vuelta)
Quando i bordi sono sodi ma il centro è ancora molto morbido, appoggiate sopra la padella un piatto piano grande (leggermente unto con una goccia d'olio). Con un movimento deciso e veloce, capovolgete la padella facendo cadere la tortilla sul piatto.Step 8:- 8
La seconda cottura e il servizio
Fate scivolare delicatamente la tortilla dal piatto di nuovo nella padella per cuocere l'altro lato. Aiutatevi con la spatola per rincalzare i bordi verso il basso. Cuocete per appena 1 minuto e mezzo o 2 minuti: in questo modo l'esterno si sigillerà alla perfezione, ma il cuore rimarrà caldissimo e bavareso. Impiattate e servite subito!NoteLa scelta della padella fa l'80% del risultato: deve essere perfettamente antiaderente (senza graffi sul fondo, altrimenti la tortilla si attaccherà durante il giro) e avere un diametro di massimo 20-22 cm. Se usate una padella da 26 o 28 cm con queste dosi, vi verrà bassa e asciutta!
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Step 1:
