Tartare di Salmone e Avocado con Cialda di Riso
Cubetti di salmone fresco e avocado profumati al lime, serviti in un elegante cilindro e guarniti con una leggerissima nuvola di carta di riso fritta.
- 300 g Filetto di salmone (rigorosamente abbattuto per consumo a crudo, senza pelle né lische)
- 1 pz Avocado (maturo ma dalla polpa soda)
- 1 pz Lime (succo e scorza grattugiata, possibilmente non trattato)
- 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva (dal gusto delicato)
- 2 fogli Carta di riso (quella trasparente per involtini primavera)
- q.b. - Olio di semi di arachide (per friggere le cialde)
- q.b. - Sale in fiocchi (tipo Maldon)
- q.b. - Pepe rosa in grani
- 1 La brunoise di salmone
Prendete il filetto di salmone ben freddo di frigorifero (sarà più facile da tagliare). Con un coltello ben affilato, ricavate prima delle striscioline e poi dei cubetti regolari di circa mezzo centimetro (brunoise). Metteteli in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e riponete in frigo.
Step 2:- 2
La preparazione dell'avocado
Tagliate l'avocado a metà, rimuovete il nocciolo e sbucciatelo. Tagliate la polpa a cubetti della stessa identica dimensione del salmone. Metteteli in una ciotola e irrorateli immediatamente con metà del succo di lime per evitare che si ossidino e anneriscano.
Step 3:- 3
La marinatura a freddoRiprendete il salmone. Conditelo con l'olio extravergine, un pizzico di sale in fiocchi, qualche grano di pepe rosa sbriciolato e la scorza grattugiata del lime. Attenzione: aggiungete il restante succo di lime al salmone solo un minuto prima di servire, altrimenti l'acidità "cuocerà" le proteine del pesce facendogli cambiare colore.
Step 4:- 4
La magia del riso soffiato
In un pentolino, scaldate due dita di olio di semi di arachide portandolo a 180°C. Spezzate i fogli di carta di riso in quarti irregolari. Immergete un pezzo alla volta nell'olio bollente: si gonfierà e diventerà bianco e croccante in una frazione di secondo. Prelevatelo immediatamente con le pinze e scolatelo su carta assorbente.
Step 5:- 5
L'impiattamento al coppapasta
Posizionate il coppapasta al centro del piatto. Create un primo strato pressando leggermente i cubetti di avocado. Aggiungete sopra il salmone marinato, livellando bene la superficie. Sfilate delicatamente il cilindro verso l'alto. Appoggiate sulla sommità della tartare la cialda di riso soffiato e servite subito.
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