In una ciotola, mescolate i 2 tuorli con il latte intero e l'estratto di vaniglia utilizzando una frusta a mano. Quando il composto è omogeneo, setacciate all'interno la farina 00 e il lievito. Mescolate delicatamente fino a ottenere una pastella liscia e densa, senza grumi.

In un'altra ciotola, iniziate a montare i 2 albumi con le fruste elettriche. Appena iniziano a schiumare, aggiungete il cucchiaino di succo di limone. Inserite lo zucchero in tre riprese, continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e a "neve ferma" (sollevando le fruste, la meringa deve formare un becco stabile che non cade).

Aggiungete un terzo della meringa nel composto di tuorli per ammorbidirlo, mescolando rapidamente. Aggiungete poi il resto della meringa, incorporandola con una spatola in silicone, facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare l'aria incorporata.

Ungete leggermente la padella antiaderente e scaldatela a fuoco molto basso. Usando un cucchiaio o una sac à poche, formate delle piccole torrette di impasto in padella (circa 2 cucchiai per pancake, impilandoli verso l'alto). Aggiungete 2 cucchiaini d'acqua negli spazi vuoti della padella, lontano dai pancake, e chiudete subito con il coperchio.

Fate cuocere coperto per 5-6 minuti. L'acqua creerà il vapore necessario per farli gonfiare. Sollevate il coperchio, aggiungete un altro cucchiaio di impasto sopra ogni pancake per farli ancora più alti, girateli delicatamente con una spatola, aggiungete un altro goccio d'acqua nella padella e coprite di nuovo per altri 4-5 minuti. Servite immediatamente finché sono caldissimi e "tremolanti"!